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11 食用油中的天然抗氧化物质
食用油易于氧化，氧化一旦发生，人们几乎无计可施，幸好食用油中也含有一些抗氧化的物质，可以延缓氧化的发生。
几乎所有的食用植物油都天然含有一些抗氧化物质，它们也是一些油脂伴随物。但不同种类的油脂中，抗氧化物质的种类可能不同，含量也有差别，其中，有些是各种植物油共有的，如维生素E、胡萝卜素、角鲨烯等。
某些植物油还含有一些自身独有的抗氧化物质。例如，芝麻油含有1% 左右的芝麻木酚素类物质，米糠油含有1.5%左右谷维素，亚麻籽油含有木脂素，花生油可能含有白藜芦醇等。实际上，油中存在的天然抗氧化物质很多，至今尚未能一一探明。
富含天然抗氧化物质的食用油保鲜期较长，不易酸败变质。同时，大多数天然抗氧化物质往往也是人体所需要的，在体内可以起到延缓其他物质氧化、保护器官和组织的作用，具有一定保健功能。即使如此，抗氧化物质也不宜摄入过多，通过人为地补充抗氧化物质来获得保健效果的做法并不科学，甚至可能有害，而平常食用富含天然抗氧化剂的食物（包括食用植物油），则既有营养，安全性也较高，值得提倡。
