南海伏季休渔期间广东台山淡水鱼争“鲜”上桌_产经

被称为“鱼抓手”的鱼尾是台山市民购买鲩鱼的首选部位　李晓春　摄

中新网江门7月16日电题：南海伏季休渔期间广东台山淡水鱼争“鲜”上桌

作者李晓春郭军

眼下，正是南海伏季休渔期，以往熙熙攘攘的广东台山等沿海城市的海鲜市场，目前仅有少量养殖的海鲜或冰鲜的海产供应，价格比平日明显贵些，不少市民选择购买品质佳的淡水鱼暂时替代餐桌上的鲜味。

近日，在台山台城街道富城市场的早市中，前往淡水鱼档帮衬的顾客明显比非休渔期时多。“靓女，早晨!你今日想买鲩鱼尾、鲩鱼腩、鲩鱼头、鳙鱼(花鲢)头、扁鱼(白鲢)腩，还是脆肉鲩?”一鱼档的老板娘招揽客人时介绍，她档口的鲩鱼是逐条精选的，单条重量在5公斤以上，可按客人需求分头、尾、腩、脊肉、脊骨等进行单卖，并提供切鱼片服务。

收拾干净的扁鱼腩李晓春摄

据介绍，目前台山淡水鱼养殖面积近16万亩，养殖主要品种有四大家鱼、罗非鱼、生鱼、鳗鱼等。台山民间对淡水鱼有种说法：“鳙鱼头、扁鱼腩、鲩鱼尾、鲮鱼鼻、鲤鱼液”，特指鱼最好吃或营养价值高的部位。

生焗(鳙)鱼头煲李晓春摄

“鳙鱼头，剁成两半或小块，用豆豉蒜蓉姜粒或剁椒蒸，煲仔生焗或煎焖，都很不错。亦可采用先煎后煲的方式，选择搭配川芎白芷、豆腐芫荽、腐竹等烹汤。”台山市民雷女士透露，上周她在市场看到一条从水库捕捞的鳙鱼重达15公斤，鱼头要价每公斤76元也被争先抢购。

煲仔生焗“缩骨鳙” 李晓春摄

“这种缩骨鳙鱼有头大、身短的特点，肉质非常鲜嫩，油盐蒸、盐水浸或者煲仔生焗都可以。”台城街道一餐厅的服务员为客人点菜时推荐说，用缩骨鳙鱼烹制的菜式是该餐厅近期主推的招牌菜之一。

近日早市中，台山菜市场的淡水鱼档人头攒动李晓春摄

“扁鱼个头越大，腩越肥厚。将鱼腩中的胸骨去掉，并把内壁那层黑膜清理干净，搭配冲菜蒸或焖，是我外婆最喜欢的吃法。”“90后”的台山市民黄先生表示，去掉胸骨的扁鱼腩无小刺，老人、小孩吃起来比较方便。

在台山，1公斤至1.5公斤的吊水鲩鱼仅在少数餐厅能吃到，多以清蒸的方式上桌。“听老一辈的讲，用煎过的鲩鱼尾搭配木瓜煲汤，汤汁清甜可口、营养丰富，据闻有通乳健胃的食疗功效，特别适合产后妇女饮用。”现居香港的台山乡亲黄女士说，鲩鱼尾被台山人称“鱼抓手”，是鲩鱼运动量最大的部位，鲩鱼个头越大，鱼尾越受青睐。

姜蒜豆豉蒸鲩鱼尾李晓春摄

“近日听渔民说，大隆洞水库排水时逃出的鲮鱼，个头多数在0.5公斤左右，相当肥美，用台山本地的虾酱蒸或油盐蒸，十分鲜甜。若起肉剁鲮鱼饼，把剩出的鲮鱼头装成一盘蒸熟，也是一道鲜美的下酒菜。刚蒸熟出锅时，鲮鱼鼻(嘴的上方)的胶质感非常明显。”台山端芬镇的许先生表示，水库下游的水域经常能捕获到鲮鱼，个头大的可超过1公斤，懂吃的都想抢“鲜”一步。

鲤鱼如今在食肆中已不多见，但在台山乡镇个别餐厅或酒楼，目前还保留鲤鱼菜式，搭配花生煲汤、姜葱焖或焗饭。